Qu’est-ce qu’une brigade ?

La brigade est un ensemble de cuisiniers dans un restaurant. Elle est dirigée par le chef de cuisine. Pour le seconder, le chef a sous son autorité un ou plusieurs sous-chefs (ou seconds de cuisine) et chefs de partie. Le nombre varie suivant l’importance de l’établissement. Le concept de “brigade” a été créé par Auguste ESCOFFIER après son retour de l’armée. 

Il existe plusieurs types de restaurants dans lesquels le nombre de personnes composant la brigade varie.

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Suivant la capacité du restaurant, la brigade augmente. 

Il y aura obligatoirement un chef qui dirigera sa cuisine, les autres cuisiniers, mais également les commandes et les décisions finales sur les cartes/menus. Avec lui, dans les restaurants plus petits, un commis l’accompagne pour les tâches longues telles que les pluches, la plonge (s’il n’y a pas de plongeur). En augmentant la capacité ou même la qualité du restaurant, il faut tout naturellement embaucher d’autres cuisiniers. On parle alors de second de cuisine, qui comme son nom l’indique, sera là pour seconder le chef dans ses décisions.

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On a parlé du chef, du commis et du plongeur. Pour ce genre d’établissement, ces trois personnes sont également présentes. On rajoute des chefs de parties ; leur rôle est de bien gérer la partie qui leur est attribuée. 

Alors qu’est-ce qu’une partie ??? 

Il en existe de 3 à 5, encore une fois, suivant le type de restaurant : 

  • le garde-manger, où sont réalisées les entrées froides comme chaudes,
  • le poste du chaud qui, lui, se divise en 3 catégories dans les restaurants gastronomiques : les garnitures, le poisson et la viande,
  • la pâtisserie.

Le chef de partie dirige uniquement son poste et les personnes qui travaillent avec lui à ce même poste. Il travaille les plats avec le chef de cuisine. Avec lui, on peut retrouver le même schéma que dans une cuisine classique : un sous-chef de partie, un commis. 

Voici donc comment se compose en général une brigade de cuisine. 

Une illustration ci-dessous pour mieux comprendre :

Mais  la brigade n’a pas toujours fonctionné ainsi. 

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Il y a fort longtemps (50 ans voire plus), les brigades étaient beaucoup plus importantes et les rôles un peu différents.

Commençons par les bas de l’échelle :

  • le ou les plongeurs ainsi que des aides-cuisiniers,
  • Juste au-dessus, on retrouve des commis mais dans un ordre suivant l’ancienneté : commis 1, commis 2, etc…
  • le tournant : son rôle est de remplacer le chef de partie de n’importe quel poste,
  • le communard a le rôle le plus important pour le bon déroulement du service : il s’occupe du repas du personnel,
  • l’aboyeur annonce les bons,
  • le rotisseur s’occupe de toutes les pièces qui sont rôties, frites ou grillées,
  • le pâtissier ne réalise pas seulement les desserts, il s’occupe également de tous les hors-d’oeuvre chauds,
  • l’entremétier gère la préparation des entrées chaudes, des oeufs et des potages ou soupes,
  • le poissonnier : comme son nom l’indique est à la préparation de tout ce qui est en rapport avec le poisson,
  • le saucier, responsable des sauces,
  • le garde-manger est chargé de toutes les préparation froides,
  • ensuite nous retrouvons le second et pour finir, le chef.

Voici un organigramme qui vous aidera à mieux y comprendre :

Comme vous pouvez le constater,  cela représentait une énorme brigade de cuisine à l’époque non ??

Aujourd’hui les brigades sont passées d’une cinquantaine d’employés à une dizaine.

Vous pouvez encore retrouver une partie de ces anciennes brigades dans les grands palaces parisiens comme Le Bristol, ou encore dans l’antre mythique de Monsieur Paul à Collonges au Mont d’Or, près de Lyon où tout est resté figé depuis sa création en 1965.

Mais il ne faut jamais oublier que dans un restaurant, c’est un véritable travail d’équipe. Quand on remercie un serveur en partant, ce n’est pas seulement lui que l’on remercie mais également l’ensemble de la brigade y compris le plongeur.

Lydé

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